[ابو مشاري]

يعتبر البيض من الأغذية الغنية بالبروتين والفيتامينات وخاصة فيتامين( د) وفيتامين( أ( , ( ب2) وعنصر اليود . ولكن بعض البيض يحتوي على بكتريا السالمونيلا التي تسبب الأمراض الخطيرة وخاصة عند كبار السن و الأطفال و الحوامل والمرضى .ولذالك يجب أن نتوخى الحذر عند استخدام البيض وخاصة عند تحضيره لأحد المجموعات المذكورة .

هناك ثلاث مسائل يجب أن تؤخذ في الاعتبار:-

• تفادي انتشار البكتريا.
• طهي البيض جيداً.
• تخزين البيض بطريقة مأمونة.

- كيف تنتشر البكتيريا؟

يمكن للبكتريا ان تنتشر بسهولة من البيض إلى أي نوع من أنواع الغذاء وذلك عن طريق الأيدي أو عن طريق الأسطح الخ. ويمكن أن تكو ن البكتريا على القشرة الخارجية كما يمكن أن تكون داخل البيضة لذلك يجب توخي الحذر عند تداول البيض قبل او بعد كسر القشرة.
فعند لمس البيض أو إذا وصل الزلال أو الصفار إلى يدك فإنه من الممكن أن تنقل البكتريا من اليد إلى أي شيء يتم لمسة كالغذاء أو مقبض الثلاجة ما لم تغسل اليد جيداً وتجفف.
فإذا لامست البيضة أو قشرتها الخارجية الغذاء أو سقط بعض النقاط من بياض البيض أو صفاره على الغذاء فإن البكتريا سوف تنتشر في هذا الغذاء. والبكتريا تستطيع أن تنتقل عن طريق ملامسة البيض للأطباق أو الأدوات أو أسطح التجهيز ومن ثم تنتقل إلى الغذاء الذي يلامسها.

- مالذي يتم عملة لتفادي انتشار البكتيريا؟

• يحفظ البيض بعيدا عن الأغذية الأخرى قبل وبعد كسر القشرة.
• توخي الحذر عند كسر البيضة حتى لا تتناثر محتوياتها على سطح المنضدة أو الصحون.
• تغسل اليدين دائما بعد لمس البيض.
• بعد استخدام البيض يجب تنظيف الأسطح و الصحون والأدوات بواسطة الماء الدافئ والصابون .

- هل يقتل الطبخ البكتريا؟

نعم . وذلك عند طهي البيض حتى يصبح بياضه وصفاره جامدين . وعند طبخ أي وجبة تحتوي على البيض تأكد من نضوجها حتى تغلى جميع أجزائها.

- هل استطيع تناول البيض المطهو وهو مايزال غير متماسك ؟

هناك مجموعة من الناس يستمتعون بأكل البيض المسلوق والبيض المقلي(العيون)الذي يكون صفاره غير متماسك. ولكن أكل البيض السائل يمكن أن يسبب التسمم الغذائي.
ففي حالة تحضير الغذاء لفئات خاصة مثل الأطفال والحوامل وكبار السن فيجب ألا يقدم البيض ما لم يطهى جيداً حتى يتجمد الصفار و البياض, وكذلك أصناف الطعام التي تحتوي على بيض نيئ يجب أن تطهى جيدا.

- هل هناك أغذية تحتاج إلى توخي الحذر عند التعامل معها؟

إن جميع الأغذية التي تصنع من البيض النيئ وتكون غير مطهوه أو شبة مطهوه يمكن أن تسبب التسمم الغذائي. هذا لأن البكتريا في البيض لم تقتل. ومن أمثلة هذه الأغذية المايونيز و الأيسكريم وبعض أنواع الغذاء المحضر منزلياً وأنواع من الصلصة البيضاء (البشاميل) وبعض متبلات السلطات والقشدة المخفوقة و الحلويات الرغوية وأصناف الحلويات الأخرى التي قد تحتوي علي البيض النيئ . فعند تحضير الغذاء المحتوي على بيض كمادة أساسية للأطفال والحوامل وكبار السن والمرضى فيجب عدم استخدام البيض النيئ في أي غذاء لم يطهى جيداً,ويمكن استخدام البيض المبستر عند توفره بالأسواق لأن البسترة تقضي على البكتريا الضارة.

- ماذا عن شراء الغذاء الجاهز؟

عند الأكل في الخارج أو عند شراء الطعام الذي لا يوجد علية بطاقة تعريف المحتويات وأنت لست متأكداً من أن الوجبة تحتوي على بيض كماد أساسية أم لا فيجب عندها أن تسأل الشخص المسؤول عن تقديمه لك.
وعند شراء منتجات تجارية مثل المايونيز أو متبلات السلطات أو الصلصات أو الآيسكريم أو أصناف الحلويات أو القشدة المخفوقة الجاهزة يجب التأكد من أن البيض الداخل في إعداد هذه الأصناف مبستر وذلك عن طريق الملصق فإذا لم تتأكد فاسأل البائع أو المصنع.

- كيف يتم تخزين البيض أو أطباق البيض؟

• يخزن البيض في مكان بارد وجاف داخل الثلاجة.
• يحفظ البيض بمعزل عن الأغذية الأخرى ومن المفضل استخدام صينية حفظ البيض عند وجودها بالثلاجة لكي لا يختلط مع الغذاء.
• لاتستخدم البيض بعد التاريخ الموصى باستهلاكه.
• يجب تناول الأكلات التي تحتوي على البيض بعد إعدادها مباشرة أو تبرد سريعا وتحفظ بالثلاجة.
• لاتستخدم البيضة إذا كانت قشرتها مكسورة لاحتمال تلوث محتوياتها بالبكتريا أو بالملوثات الأخرى.

- هل تختلف النصيحة لمقدمي خدمات التموين الغذائي عن عامة المستهلكين؟

في الواقع أن الاختلاف بسيط. حيث يكمن الإختلاف بأن على الموردين استخدام البيض المبستر لجميع أنواع الطعام غير المطبوخ أو الشبة مطبوخ. فلابد من استخدام البيض المبستر خاصة إذا اعد الطبق للفئة الخاصة الحساسة السابق ذكرها سواء تم الطهي أو لم يتم.

نصيحة لمقدمي خدمات التموين:

عند إعداد أطباق تحتاج إلى كميات كبيرة من البيض فإنه ينصح بإعداد كامل كمية البيض لجميع الأطباق مرة واحدة وذلك لتلافي انتشار التلوث بالبكتريا.


المصدر: وكالة تقييس الأغذية البريطانية (FSA).

منقول من الهيئة العامة للغذاء والدواء