[حور عين]

المواد المضافة للأغذية

Food Additives

قد يشعر البعض منا بالخوف الشديد عند ذكر كلمة مواد مضافة كيماوية حتى لو كانت هذة المادة بغرض المحافظة على الغذاء من الفساد, ويكون الرعب الاكبر اذا كانت هذة المادة غير مألوفة لنا.

ولكن هذا ليس صحيحا لأننا لو نظرنا إلى ملح الطعام أو السكر لوجدنا أنهما مادتان كيماويتان يستخدمها الأنسان يوميا عدة مرات بدون خوف, هذا بسبب أن المادة مألوفة لدينا .

وفي الوقت نفسة هناك كثير من المواد المضافة كيماويا غير معروفة مما يستلزم أختبارها قبل الاستعمال لمعرفة مدى تأثيرها السلبي على الانسان.

المواد المضافة للأغذية

هي مركبات كيميائية تضاف للأغذية بكميات معروفة ومحسوبة لأسباب منها:

1. المحافظة على الاغذية

2. تحسين النكهة, أو المظهر العام للغذاء

3. تسهيل عمليات التصنيع الغذائي

هذة المادة المضافة للأغذئية لابد أن تتوافر فيها شروط ( ألا تكون سامة للأنسان , لاتسبب أضرار صحية ) بمعنى أن يصرح بإستخدمها وبكميات أمنة من أحد الهيئات العالمية المتخصصة مثل هيئة الاغذية والادوية FDA.

عندما نتعامل مع المواد المضافة للأغذية يجب أن نضع نصب أعيننا على الحقائق التالية :

أولا: أن كل المواد الغذائية تتكون من مركبات كيميائية , وبإستخلاصها يمكن أعتبارها مواد مضافة , اي يمكن إضافتها لمواد غذائية أخرى.

ثانيا: أن اي مادة مضافة قد يكون لها جانب إيجابي وغير ضار لو أستخدمت بالكميات المقدرة وفي نفس الوقت تكون ضارة بالصحة لو استخدمت بكميات أكبر من المسموح بها.

ثالثا: من الضروري اختبار هذة المادة بطريقة علمية لمعرفة مدى تأثيرها كمادة حافظة , وكذا تأثيرها السلبي على صحة الانسان .

[حور عين]

هناك بعض المواد المضافة الأكثر استخداما في الاغذية مثل :

مضادات الفساد( المواد الحافظة)

Antispoilage agents

من طرق حفظ الأغذية المعروفة , استخدام المواد الحافظة والتي تضاف بنسب لاتتعدى0,1% من أمثلة المواد الحافظة:-

· الصوديوم داي اسيتات , وأملاح الصوديوم أو الكالسيوم مع حمض البروبيونك , والتي تستخدم في منتجات الخبيز لمنع نمو الفطريات أو البكتريا

· حمض السوربيك واملاحه الذي يستخدم في منتجات خبيز الجبن والشراب لمنع نمو الفطريات ايضا.

· ثاني أكسيد الكبريت لمنع تكوين اللون البني في الفواكه المجففة ,كذلك لمنع نمو الخمائر في صناعة التخمرات وصناعة الخل.

· ملح الطعام ويعتبر مثبت ممتاز للنشاط الميكروبي لأنة يقلل من الماء الحر الذي يساعد على النشاط الميكروبي.

· المضادات الحيوية والتي يتطلب أستخدامها اختبار مدى تأثيرها على صحة الانسان ,أيضا لابد من وضع شروط معينة لأستخدامها والنسب المسموح بإضافتها للأغذية لأن لها تأثير سلبي (سام) على الانسان.

مضادات الاكسدة

Antioxidants

تعتبر من المواد المضافة والتي تستخدم للمحافظة على الأغذية التي يحدث لها تدهور في جودتها في حالة وجود الاكسجين, من أكثر المواد حساسية للأكسدة المواد الدهنية والتي يتسبب أكسدتها في حدوث تزنخ بسبب أكسدة الاحماض الدهنية الغير مشبعة.

إن معظم مضادات الأكسدة والتي تستخدم على نطاق تجاري هي في الاصل مستخلصة من مواد غذائية من أمثلتها :

فيتامين C و فيتامينE وحمض الستريك ومستخلصات التوابل.

المنكهات

Flavoring

هي مركبات تضاف للأغذية لإنتاج أو إعطاء نكهة معينة , أو إخفاء نكهة موجودة أصلآ بغرض تحسين النكهة.

يعتبر السكر والملح والخل والاعشاب والتوابل والعسل من المنكهات التي تضاف للأغذية لتحسين طعمها أو إنتاج نكهة مميزة

كما أن مستخلصات الفواكه تستخدم لهذا الغرض.

من مواد المنكهة التي تضاف بكثرة الفانيليا , مركب أحادي جلوتامات الصوديوم , مركبات خلات الايمايل والذي يعطي نكهة الموز, مركب البنزالدهيد الذي يعطي نكهة الكريز , وكذلك مركب كابروات الايثايل والذي يعطي نكهة الاناناس هذة الامركبات الاخيرة تستعمل في صنع الايس كريم وبتركيز أقل من 0,03%

المغذيات

Nutrients

أثناء عمليات التصنيع والتخزين قد تفقد المادة الغذائية جزء من عناصرها الهامة , وقد يطلب الامر أضافة عنصر غذائي معين مثل (البروتينات والفيتامينات أو أملاح معدنية الحديد أو الكالسيوم ) بغرض رفع القيمة الغذائية للمادة المصنعة لتلائم احتياجات الفرد اليومية.

من أكثر المواد الغذائية تدعيما بالمغذيات أغذية الافطار والعجائن المختلفة.

كما يضاف فيتامينD الى الحليب كما يضاف فيتامينات (A,C) لمنتجات غذائية أخرى.

ولمشكلة نقص التغذية للدول النامية والفقيرة فيضاف مركزات البروتينات ذات الاصل الحيواني(بورتين السمك) أو ذات الاصل النباتي (بورتين فول الصويا) في الأغذية.

المحليات

Sweeteners

تضاف المحليات الى بعض من المنتجات الغذائية , وخاصة المشروبات الغازية لتحسين طعمها .

من أشهر المحليات استخداما سكر السكروز الذي نستعملة يوميا , وكذلك العسل , وفي الفترة الأخيرة أمكن إنتاج محليات تعطي طعم حلو ولكن بسعرات حرارية منخفضة جداويطلق عليهاNon nutritivesweeteners

من هذة الموادAspartame

المواد الملونة

Colorants

إن المواد الملونة لها دور هام في تقبل المستهلك للمواد الغذائية حتى أنة يمكن الحكم على جودة ونضج وربما طعم المادة الغذائية قبل أن نتذوقها عن طرق لونها . كل هذا دفع المهتمين والعاملين في مجال حفظ وتصنيع المواد الغذائية الى المحافظة على اللون .

من أكثر المنتجات الغذائية استخداما للألوان العصائر , الحلويات , الايس كريم والمياة الغذائية .

قد يكون مصدر هذة المواد الملونة طبيعيا حيث يمكن الحصول على اللون الاخضر من الكلوروفيل , واللون البرتقالي من الجزر واللون الاصفر من صبغة الأناتو , واللون الاحمر من البنجر

و قد يكون مصدر هذة المواد الملونة صناعيا وفي هذة الحالة يجب أن يحكم العملية قوانين ورقابة صارمة للتحكم في معرفة مصدر هذا اللون , وكذلك الكمية التي تضاف حتى لاتسبب أضرارا صحية للأنسان.

**********

[moode-11]

مشكووووووووور على الموضوع المميز
تحياتي

[حور عين]

التميز يكمن في وجودكم
شكرا لمرورك الذي أضأ موضوعي

[kamela]

موضوع جميل و مفيد اخت نور العين خاصه وان الكثير منا لا يعرف ما هي هذه المواد الحافظه للاغذيه و مكوناتها مشكوره على الموضوع المفيد.

[حور عين]

عزيزتي الموضوع وصاحبته منورين دائما بوجودك

[المعتز]

الله يعطيك العافية ياحور
المواد المضافة كل يوم تظهر دراسات جديدة عنها وعن مضارها على المدى الطويل
وخصوصا المواد الحافظة
لكنها اصبحت من الضرورات والمسلمات عند شركات الاغذية
مشكورة على موضوعك وبارك الله فيك

[حور عين]

أخي المعتز نور الموضوع وفعلا أصحبت المواد المضافة شئ أساسي لابد منه