الباذنجان

commander-plane · 20-04-2009, 12:52 PM

أصل الـباذنجان ؟؟؟ في مصر كانوا يعتقدون أن أكل الباذنجان يسبب الصرع والجنون، وعندما عرفه الفرنسيون عام 1760م كانوا يستعملونه للزينة ولم يأكلوه حتى سنة 1795م، فما هو موطن الباذنجان الأصلي ؟
v من الهند ومنها انتشر في العالم القديم ثم في أميركا ـ الاعتقاد بأنه يسبب الصرع والجنون كان بسبب كتاب نشر في أوروبا يقول عنه " ثمار كبيرة الحجم مثل الخوخ ولكنه ذو صفات رديئة " وبسبب الحمى وداء الصرعاطلق الأوروبيون على الباذنجان أسماء عدة وغريبة عندما تعرفوا عليه عبر العرب والمسلمين في إسبانيا في القرن الثامن للميلاد، مثل «التفاحة المجنونة» و«نبتة البيضة» وغيره، لذا استخدموا اسمه اللاتيني Mala Insana الذي يعني «البيضة الفاسدة» لسنوات طويلة بدلا من الاسم الصحيح Solanum Melongena المستوحى من أحد الأسماء العربية والمعتمدة لاحقا في القرن السادس عشر. وكان عالم النبات السويدي كارولوس لينياوس (1707-1778) أول من وثق الباذنجان علميا ونباتيا واعطاه اسمه العلمي الاخير رغم الخلافات المتواصلة حول اصله. ووصف العالم جون جيرارد، في تلك الفترة معظم انواعه، خصوصا الطويل الذي يشبه الأوز الأبيض.
وقد أطلق الاميركيون وسكان المستعمرات في نيوزيلندا واستراليا في القرن الثامن عشر على الباذنجان اسم «ايج بلانت» (Eegg Plant) لأنهم بدأوا باستخدام الأبيض والأصفر من انواعه الذي يشبه البيض شكلا وحجما. وقد استلهم الإنجليز اسم «اوبرجين» (Aubergine) الذي يستخدمونه من نفس الاسم الفرنسي الذي يعود اصله إلى الإسبانية (Alberg?nia). اما اسم «برينجال» (Brinjal) فهو المستخدم في سريلانكا والهند حاليا. ويطلق عليها الناس ايضا اسم «مالونجين» (Melongen ) في جزيرة ترينيداد في الكاريبي. والاهم من هذا ان أول اسم للباذنجان كان باللغة السنسكريتية: «فاتين جانا» (Vatin Gana)، وبعد انتقاله إلى إيران اصبح «بادنجان» (Badingen)، وبعد ان استوحاه العرب اصبح «الباذنجان» (Albadingen)، ومن هناك انتقل إلى اللغة الإسبانية.
مهما تعددت الأسماء، فإن الفاكهة التي يعاملها الناس معاملة الخضار مثل الكثير من النباتات، على علاقة نباتية متينة مع البندورة والبطاطا، ويعتبرها بعض الخبراء قريبة من الفصائل العشبية البرية السامة المعروفة بـ«البيلادونة» (Belladonna)، او ما يعرف بـ«نباتات ظل الليل»، لذا تحوي في بدايات نموها على كمية كافية من السموم القادرة على الحاق الضرر بمتناوليها، كما هو الحال مع بعض انواع الفاكهة كالبندورة. ويمكن ان تؤدي مرارة الباذنجان إلى ايذاء غشاء المعدة والتسبب في افراز الغازات وتعزيز امراض المفاصل (Arthritis) .
الأصل: يعود اصل النبتة الجميلة والغريبة إلى جنوب وشرق آسيا وبشكل خاص إلى الهند وسريلانكا، رغم العثور على أول شواهدها التاريخية والاثرية في Q? m?n yào shù في الصين عام 544 قبل الميلاد. ولا يزال الباذنجان في كل من كوريا (الجنوبية والشمالية) واليابان ومنذ زمن طويل أحد أهم انواع الخضار والمآكل المعروفة. ويبدو انه وصل إلى روسيا واوكرانيا عبر هذه البلدان.
ولأن العرب أطلقوا عليه الكثير من الأسماء، وغابت آثاره من القواميس اليونانية والرومانية، فقد اعتبر الخبراء ان العرب ادخلوها إلى أوروبا عبر إسبانيا الاندلسية وايطاليا لاحقا بين القرنين الثامن والثالث عشر، حيث كانت تستخدم للأكل والزينة بأنواعها (الليلكي الداكن والأسود والأبيض والأصفر) المختلفة.
ومن هناك حملها الإسبان والبرتغاليون بعد القرن السادس عشر بعد هزيمة المسلمين في الاندلس واكتشاف اميركا، إلى المستعمرات في الاميركيتين الشمالية والجنوبية، حيث انتعشت النبتة وانتشرت بسبب الاحوال الجوية الحارة نسبيا. وقد سبق للإسبان ان ادخلوا إلى اميركا اللاتينية والمكسيك بشكل خاص الكثير من الانواع مثل: البصل والثوم والجزر والليمون والكرز والدراقن. وبعد ذلك وصل الباذنجان إلى جزر الكاريبي عبر اميركا الجنوبية وافريقيا ايام تجارة الرقيق، ليصبح واحدا من أهم المزروعات والمآكل.
الإنتاج العالمي والاستهلاك: وتقول الارقام المتوفرة ان 93 في المائة من انتاج الباذنجان في العالم يأتي من سبع دول، وعلى رأسها الصين، وبنسبة تصل إلى 55 في المائة. وتأتي الهند بعد ذلك بنسبة 28 في المائة، ثم تركيا ومصر من الدول العربية، ثم اليابان وغيرها. وفيما تحتل الولايات المتحدة المرتبة العشرين في انتاج الباذنجان في العالم، فإن مساحة الارض المفروزة لزرع النبتة في دول حوض البحر الأبيض المتوسط ، تصل إلى 4 ملايين هكتار.
لذا يستخدم الباذنجان من اليابان إلى إسبانيا بكثرة كـ«يخنة» أي من المآكل التي تطبخ ببطء على نار هادئة كما هو الحال مع طبق «الموساكا» (Moussaka) في اليونان، وطبق «راتوتيلي» (Ratatouille ) في فرنسا وطبق الـ«مالانزين الا بيرميجيانا» Melanzane Alla Parmigiana في إيطاليا. ويلجأ الكثير من الآسيويين إلى شواء الباذنجان للتخلص من قشرته وخلطه مع انواع أخرى من الخضار والأنواع، كما هو الحال مع دول المتوسط وطبق «البابا غنوج» (متبل الباذنجان) اللبناني، حيث يخلط الباذنجان مع الليمون والطحينة ليشكل واحدا من أشهر الاطباق او المازات في البلاد. وفيما يلجأ بعض الطباخين إلى تقطيع الباذنجان وقليه لتقديم العديد من انواع الصلصات، يعمل البعض، خصوصا في تركيا واليونان والعالم العربي إلى حشوه بالأرز واللحم وصلصة البندورة، كما يعمل البعض على تخليله (كبسه) بالماء واحيانا بالزيت، والاخير من أشهر واطيب انواع المآكل وافخرها التي تعرف في لبنان وفلسطين وسورية. كما تستخدم بعض المجتمعات الشرقية (الهند وتركيا وايران وبعض الدول العربية) والاوروبية الباذنجان كمربى او كمازة حلوة للمذاق فقط او لتهدئة نار الفلفل في وجبات الكري الحارة جدا.
المحتويات: يحتوي الباذنجان على نسبة كبيرة من الألياف وكمية لا بأس بها من النحاس والمنغنيز واملاح الكالسيوم والحديد والفوسفور، إضافة إلى البروتينات والبوتاسيوم، اضف إلى ذلك المواد الدهنية والفوليت والتريبتوفان وعدد من الفيتامينات المختلفة ومركبات الفينول مثل كافييك وكلوروجينك، ومركبات فلافونويد مثل ناسيونين.
التراث والطب: في التراث الشعبي العربي تعتبر رؤية الباذنجان في المنام دليلا على الرزق بعد التعب. ورؤية ثلاث حبات باذنجان في المنام، علامة على السعادة ايضا. ويطلق الاتراك الكثير من القصص على اصل طبق «امام بلدي» المعروف الذي يعني اسمه «الشيخ المغمى عليه»، الشيخ الذي تقول الخرافات انه اصيب بالدوار واغمي عليه عندما اعترفت له زوجته بنفاد زيت الزيتون بعد 12 يوما متواصلا من تناوله الباذنجان من دون توقف. بأية حال، فإنه يصعب عادة في التراث فصل الحديث عن أي نبتة دون التطرق إلى فوائدها الطبية ومنافعها الصحية بشكل عام. وينقل ان الرسول محمدا صلى الله عليه وسلم حث على اكل النبتة الخيرة قائلا:«كلوا الباذنجان فإنّها شجرة رأيتها في جنّة المأوى شهدت للّه بالحقّ ولي بالنّبوّة ولعليّ بالولاية، فمن أكلها على أنّها داء كانت داءً ومن أكلها على أنّها دواء كانت دواءً». وينقل عن الرسول صلى الله عليه وسلم ايضا أنّه كان في دار جابر فقدّم إليه الباذنجان فجعل يأكل، فقال: إنّ فيه الحرارة، فقال:«يا جابر إنّها أوّل شجرة آمنت باللّه، اقلوه وأنضجوه وزيّتوه ولبّنوه فإنّه يزيد في الحكمة».
الباذنجان في الطب الحديث:

تقول الدراسات الأخيرة: إن مركبات «ناسيونين» المضادة للأكسدة في قشرة الباذنجان، «تخلص الجسم من الجذور الحرة، وتحمي جدران الخلايا من التلف، وتحديداً تحمي وجود مادة الكوليسترول في بنية جدران خلايا الدماغ». وهي من المواد المهمة التي «تعمل على التصاق اللبنات المكونة لجدران خلايا الجسم والدماغ، إضافة إلى دورها في إنتاج هورمونات الذكورة والأنوثة، وتكوين أملاح أحماض عصارة المرارة اللازمة لامتصاص بعض أهم الفيتامينات».

يحتوي الباذنجان حسب الدراسات الحكومية للزراعة في الولايات المتحدة، على كميات عالية من مركبات فينوليك المضادة للأكسدة واهمها حمض كلوروجينيك، الذي يُعد من أقوى مضادات الأكسدة النباتية. وتكمن اهمية الحمض في الوقاية من التغيرات المُخلة بتراكيب الحمض النووي في نواة الخلية الحية، وبالتالي منع تشكل الخلايا السرطانية في الجسم. كما يقي الحمض من عدوى الميكروبات والفيروسات، ويخفض نسبة الكوليسترول الخفيف المضر بالجسم.

اما بالنسبة للقلب، فإن تناول عصير الباذنجان يقلل من كمية الكوليسترول المترسبة في الشريان الأورطي ويرخي عضلات جدران الشرايين في القلب.

ويوصف الباذنجان النئ للمصابين بالاسهال، كما يؤدي إلى تنقية الامعاء ويساهم في القضاء على الجراثيم وطردها خارج الجسم، يسكن اللهب وينفع ضد الحميات.

يقال ايضا ان احتواء الباذنجان على مادة «اوكزاليت» الطبيعية، قد يسبب عند زيادة تركيزها في الجسم بتشكل الحصوات في الكلى والمرارة، وتمنع سهولة امتصاص الجسم للكالسيوم. لذا ينصح البعض أحيانا بالتقليل منه وتحاشيه.

تجميل: يؤكد الكثير من المصادر العلمية والبحثية الحديثة، ان الباذنجان يزيد من نعومة البشرة وجمالها، خصوصا خلال فصل الصيف. ويصنع من الباذنجان ماسك للوجه لتنعيم البشرة وتخليصها من البثور السوداء. ويتم ذلك عبر تقطيع الباذنجان وتجفيفه ثم طحنه وخلطه مع نصف كوب من الحليب وعصير الليمون للحصول على عجينة لينة. وبعد ذلك توضع العجينة على الوجه لمدة ساعة مع تحاشي منطقة العينين والجفون، قبل غسل الوجه بالماء البارد.
وفي هذا الإطار نقل عن الصّادق قوله: «أكثروا من الباذنجان عند جداد النّخل فإنّه شفاء من كلّ داء، يزيد في بهاء الوجه ويليّن العروق ويزيد في ماء الصّلب». الباذنجان على موائد المشاهير

تقول الوثائق المتوفرة: إن الملك لويس الخامس عشر (Louis XIV) الذي كان مغرما بإذهال زواره بأنواع جديدة في القرن السابع عشر، هو الذي ادخل الباذنجان إلى فرنسا ورسخه في المطبخ الفرنسي، رغم عزوف زواره عنه ووصفه بأنه «فاكهة بحجم الاجاص لكن بمواصفات سيئة». وكانت بعض الخرافات آنذاك تقول انه يسبب ارتفاع درجات الحرارة والصرع. ولا بد من الذكر هنا، ان الشعور بالريبة وردة الفعل السلبية من انواع الخضراوات والفاكهة من قبل بعض المجتمعات الأوروبية في بدايات وصولها، ادى إلى رفضها ورفض اكلها وإطلاق مواصفات شيطانية سيئة عليها لتخويف الناس من استخدامها وبالتالي تشكيل الخرافات الكثيرة حولها. لكن وكما هو الحال في فرنسا، تنتشر الانواع ويتعدد استخدامها بعد فترة الرفض لدرجة ان تصبح معها أحد المآكل الفاخرة. وقد ساعد كل من عصر التنوير والثورة الفرنسية الباذنجان على هذا النحو، بحيث اصبح آنذاك (المشوي منه) أحد أهم اطباق القصور.

رغم وصوله إلى القارتين الاميركيتين مبكرا، فإن الاميركيين الشماليين لم يبدأوا باستخدام الباذنجان كطعام الا في القرنين الثامن والتاسع عشر. لكن أدى اهتمام الرئيس الاميركي الثالث توماس جيفيرسون به إلى تعزيز مكانته وانتشاره لاحقا، وقد كان من المآكل المفضلة لدى الرئيس اندرو جونسون بعدها، خصوصا الباذنجان المحشي على الطريقة الإسبانية (تقطع الباذنجانة إلى نصفين، ويتم تفريغ القطع من كل محتوياتها للوصول إلى القشرة مع طبقة بيضاء رقيقة، وبعدها يتم حشوها بالبندورة والبصل والخز المحمص وزبدة الحبق والسلري مع قليل من السكر والملح والفلفل الأسود المطحون).
وبعد ان دخل الباذنجان الفلكلور الشعبي عبر حضوره لأول مرة في كتاب ماريو هارتلاند Modern Cooking في الولايات المتحدة عام 1904، اصبح ايضا أهم مآكل البيت الأبيض ايام الرئيس وارن هاردينغ عام 1921. وكان هاردينغ يفضل الباذنجان المشرح والمشوي الذي ينقع بالمايونيز والخل وعصير الليمون، وصلصلة الحر والفلفل والملح. وعادة ما يقطع فوقه البيض المسلوق.
يقال ايضا ان الكاتب الايرلندي المعروف جورج برنارد شو، الذي توفي عام 1950 عن عمر يناهز 94 عاما، كان نباتيا من الدرجة الأولى، وكان الباذنجان على انواعه أحد الأكثر الاطباق المفضلة لديه. وفضلا عن انه كان مغرما بالباذنجان المحشي فقد طبخت له مربية منزلته وطباخته اليس لادن الكثير من الانواع الخاصة بها.

حكاية الباذنجان:-

عاش السيد طلعت وسط حقل القرع والباذنجان كل ما يحيط به هو الخراب في كل مكان، ولكنه لم يستسلم نشر فكرته وسط الكل وأقنع الجميع بضرورة إنشاء دكان، ترفع من شأن الجميع وفعلا اقتنع كل من حوله بفكرته ودفع كل شخص ما يستطيع ووضعوا ايديهم معا وحاولوا اقتلاع الباذنجان وحرق نباتات القرع المنتشرة في كل الحقل انشأ السيد طلعت أجمل دكان ونجحت فكرته واصبح للدكان فروع في كل مكان وانكمشت مساحة الباذنجان واقترب القرع من مرحلة الزوال ولكن!!!! مات السيد طلعت مات وترك فكرته في ايدي الكل امانة ترك أجمل دكان جاء الاغراب من كل مكان واحتلوا الدكان ونسي اصحاب الدكان ما دفعوه نسي الكل وصية السيد طلعت وضع الاغراب ايديهم القذرة على حلم السيد طلعت وفتحوا الخزائن المترسة بالنقود والكل نهب وسحب وفرغت الخزائن وخربت الدكاكين ولما وصل الامر إلى الانهيار عرض الاغراب الدكان للبيع وباعوا الدكان باعوا دكان السيد طلعت وانتهت كل الأحلام وعاد الباذنجان وانتشر القرع مرة أخرى في كل مكانأكدت الأبحاث الطبية أن الباذنجان مفيد للصحة وخصوصاً في علاج تصلب الشرايين والوقاية منه، ويمكن تناوله مطبوخاً مع الطعام أو على شكل مخللات أو مقبلات. ويساهم الباذنجان في الوقاية من السمنة أو إزالة السمنة ، لأنه منخفض السعرات الحرارية، فكل المائة جرام منه تحتوي على 29 سعرة حرارية. كما يعيق الباذنجان انتقال الكوليسترول من المعدة إلى الشرايين، ويخفض من نسبة الدهون.

كذلك يحتوي الباذنجان على نسبة عالية من المواد المكافحة للسرطان (نفس المواد الكيماوية التي تجعل التفاح مفيداً لك)؛ كما أن الصبغات الداكنة تعمل على منع التأكسد.

كيف تختار الباذنجان:-
الجميع تقريباً يعرف بأن الباذنجان الناضج مر، ولكن حجم هذا الخضار المكتظ بالألياف والبوتاسيوم لن يساعدك على معرفة إذا كان مراً أم لا. فإذا ترك إبهامك أثر على الباذنجان فعلى الأغلب سيكون مذاقه سيئ وقاسي وإسفنجي، حتى إذا كان صغير الحجم.

ولمعرفة الثمار الجيدة، تفقد "سرة" هذه الثمار والموجودة في مؤخرة النبتة إذا كانت بيضوية أو مستديرة. أبحث عن البيضوية – فالمستديرة تحتوي على بذور أكثر وحشوة أقل. ولتخفيض نسبة مرارة الباذنجان، قطعها على شكل دوائر، ورشه بالملح، ثم بعد نصف ساعة، اغسله واستعمله. يسحب الملح الماء، والمركبات المرة.

معلومات عن الباذنجـان " Solanum Melongena":-
نبات مشهور من فصيلة الباذنجنيات، عرف منذ قديم الزمان، وكان يسمى بالفارسية " إبذنج " ومعناه "مناقير الجن" وعرفه العرب وأطلقوا عليه عدة أسماء منها: "الأنب" ، و"الحيصل" ، و"المغد" ، و"الوغد" . ورغم انخفاض القيمة الغذائية للباذنجان إلا أنه مفيد في علاج كثير من الأمراض والوقاية من بعضها الآخر.

الباذنجان نوع من الخضراوات الموسمية. تتميز بلونها البنفسجي الداكن أو الأسود. لها شكل بيضاوي أو طويل.
تؤكل مطهوة إما بالقلي أو السلق أو الشوي وهي المكون الأساسي لبعض الأطباق كالمكدوس والمسقعة.
الباذنجان غذاء بارد يلائم الصيف, وهو طيب المذاق يمتص المواد الدسمة بسرعة, وقشرته تحتوي على فيتامين بي وسي وعلى مقادير ضئيلة من املاح الكالسيوم والحديد والفسفور.
فوائد الباذنجان: الباذنجان ليست قيمته كبيرة في التغذية وانما اليافة منبهة للأمعاء تساعد في عمل الهضم وطرد الفضلات ويطيب رائحة العرق ويشد المعدة ويدر البول ويقطع الصداع ، غير ان اصحاب المعدة الضعيفة لا يكثرون من اكله خاصة إذا كانوا أطفالا او مسنين إذ يستغرق هضمه أربع ساعات وهي مدة طويلة بالنسبة للأغذية الأخرى.

Moon Flower · 20-04-2009, 03:57 PM

ياسبحان الله هذه الخضار الباذنجان التي تؤكل لها تاريخ مليء بالاحداث وقصص ومنشأ

تسلم على الطرح المميز وأنا بصراحة من عشاق الباذنجان خصصوصا مع أكلة المصقعة